Sel de salaison

Marie-Laure Legay

Le sel de salaison devait s’acheter directement au grenier, contrairement au sel pour pot et salière vendu par le collecteur de la paroisse ou le regrattier. Le chef de feu déclarait ses salaisons, menues (beurre, lards…) ou grosses (viandes, poissons…). Le receveur en tenait registre et délivrait des billets d’achat. L’édit de juin 1660 (article X), l’ordonnance de 1680 (titre XV), comme le règlement du 25 juin 1719 étaient clairs sur ces dispositions.

Billet pour salaisons, AD Calvados, 3C 9, grenier de Caen, 1736.

La Ferme générale dut néanmoins lutter contre des pratiques frauduleuses qui consistaient, notamment pour les familles peu nombreuses des pays de grandes gabelles soumises au minot pour 14 personnes, à utiliser le sel d’impôt pour les salaisons. Il fallut donc instituer des contrôles des viandes et poissons salés à domicile. Toutefois, les employés tiraient peu de profit de ces contrôles et la Ferme générale dut les rappeler à l’ordre : « Il est nécessaire que dans le tems de l’année où se font les salaisons, les employés parcourent successivement les paroisses pour en imposer aux particuliers qui seraient tentés d’y employer du faux sel et pour mettre dans leur travail l’espèce de méthode qui peut les rendre utile. Il est nécessaire que les receveurs forment annuellement un relevé des particuliers qui lèvent à leur grenier pour grosses salaisons afin que s’ils ne reviennent pas l’année suivante dans le tems ordinaire des salaisons et que l’on puisse charger les employés de faire les vérifications relatives. Il arrive souvent que les employés négligent de suivre ces opérations lorsqu’il n’en résulte aucune saisie et lorsque la modicité des accommodements auxquels on se prête les met dans le cas de retirer moins d’avantage ; mais l’utilité de ce genre de travail ne doit point s’apprécier par le nombre des contraventions constatées, elle porte essentiellement sur l’impression que font dans le public ces démarches de la Régie et sur la cessation d’abus qui se renouveleroient à mesure que l’expérience feroit connaître qu’on peut les commettre impunément ».

La difficulté tenait aussi dans le fait que tous les greniers ne délivraient pas de billets de salaison. Celui de Langres négligeait cette procédure, ce qui valut au dénommé Martel la saisie de 514 fromages par les commis de la Ferme, saisie jugée vexatoire (1748). Malgré les instructions, la fraude perdura. Le cabaretier Jacques Odillard, sur la paroisse de Roupperoux, fut condamné à 300 livres d’amende et ces lards salés saisis faute d’avoir pu présenter son billet aux brigadiers du Mans (1722) ; de même pour Jean Rocher, boulanger de Cossé en 1725 (arrêt du 13 mai 1727)… Cette fraude ordinaire bénéficiait de la clémence des juges locaux et de la compréhension des officiers du grenier qui accordaient des permissions de conversion du sel d’impôt excédent en sel de salaison, à l’instar des officiers du grenier de Pouancé (1724), de ceux du grenier de Ponteau-de-mer dont les dix sentences de modération furent cassées par l’arrêt du Conseil du 2 octobre 1731, ou encore du juge des gabelles de Guise (1776). Une fois utilisé aux salaisons, le sel devenu immonde devait être jeté et non réemployé, sauf circonstances exceptionnelles comme pénurie pendant la guerre. Les mégissiers qui utilisaient le sel immonde pour l’apprêt de leurs cuirs furent systématiquement condamnés.

Sources et références bibliographiques:

Sources archivistiques:

AN, G¹ 91, dossier 24 « Note sur les salaisons », s.d..

Sources imprimées:

Édit du Roy portant règlement, tant pour la Ferme générale des gabelles de France que pour les peines des faux-sauniers, impost du sel, usage de la tremuye, cheptelliers, regratiers, salaisons en mer, sel blanc de Normandie et d'Artois, etc., donné à Bordeaux en juin 1660.
Arrêt du Conseil d'Etat qui casse une sentence des officiers du grenier à sel de Bonnetable, condamne le nommé Odillard en 300 livres d'amende faute par lui d'avoir levé du sel au grenier par extraordinaire et d'avoir fait déclaration des salaisons qu'il entendait faire, 18 août 1722.
Arrêt du Conseil d'Etat qui défend aux officiers des greniers à sel d'accorder aucunes permissions pour convertir le sel d'impôt en grosses Salaisons que du consentement par écrit du commis du fermier, 25 janvier 1724.
Arrêt du Conseil d’Etat du roy, qui casse dix sentences renduës par les officiers du grenier à sel de Ponteau-de-mer, par lesquelles ils avoient modéré les amendes encouruës par plusieurs particuliers, chez lesquels il a esté fait des saisies de lard salé, faute d'avoir levé du sel pour lesdites grosses salaisons, pour usage de faux sel, 2 octobre 1731.
Sentence de la juridiction des gabelles qui confisque du sel immonde provenant de Salines de maquereau saisi chez J. Frère, tanneur et hongrieur de Beaumont-sur-Oise, le condamne en 200 livres d'amende et en la restitution des droits de gabelles, 20 janvier 1744.
Arrêt de la Cour des aides qui confirme une sentence du grenier à sel de Langres, du 10 mai 1748 et juge que le registre des déclarations de grosses salaisons est un simple registre de régie, dont la tenue depend seule du fermier, sans qu'il ait trait à celui ordonné par l'ordonnance des gabelles de 1680, 28 août 1748.
Arrêt du Conseil d'Etat qui casse et annulle les sentences rendues par les juges des gabelles de Guise, le 18 juin 1776 et leur fait défenses d'accorder aucune permission d'employer en salaison le sel d'impôt, lorsque l'imposition totale de la paroisse n'excédera pas un minot pour 14 personnes, 11 février 1777.

Citer cette notice:

Marie-Laure Legay, « Sel de salaison » (2023) in Marie-Laure Legay, Thomas Boullu (dir.), Dictionnaire Numérique de la Ferme générale, https://fermege.meshs.fr.
Date de consultation : 21/11/2024
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