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Vin

Marie-Laure Legay

Grâce aux droits d’aides d’une part, et aux droits de traites d’autre part, le vin était le produit de consommation courante qui rapportait fiscalement le plus à la monarchie avec le sel et le tabac, denrées auxquelles il doit être assimilé. Dans les provinces viticoles, les petits producteurs étaient nombreux à vivre des vendanges. Dans les villes et bourgs, les cabaretiers (1 500 à 2 000 à Paris dans les années 1780, environ 1 500 à Lyon ou à Bordeaux) écoulaient cette production massive. L’exportation générait également d’importants profits à la douane. La diversité géographique des régimes concernant les boissons (pays de gros, pays de quatrième, pays de huitième…) ne constitue qu’un élément d’analyse parmi d’autres des enjeux fiscaux concernant le vin. L’ordonnance des aides de juin 1680 reconnaissait aux bourgeois propriétaires de vignes le droit de vendre les vins de leur cru. Ceux-ci étaient soumis aux droits d’entrée, mais aussi aux droits de vente au détail s’ils étaient vendus en dehors des lieux d’habitation. Les vins marchands réglaient davantage de charges. Comme nous l’avons vu dans la notice « Privilèges », la doctrine en matière fiscale tendait à affirmer que les franchises obtenues anciennement en matière d’ « aides » pour les corps et communautés ne pouvaient s’entendre pour les droits des fermes qui étaient « droit de commerce ». Dans cette optique, les droits sur les vins augmentèrent au fur et à mesure que la Ferme générale parvenait à réduire les privilèges des villes et communautés. Le droit annuel sur les boissons par exemple, fut présenté comme un droit « de commerce » qui devait assujettir tout « vendant vin », même privilégié. La ville de Blois perdit donc, comme la ville de Grandville (1675), Cherbourg (1676), Montargis (1681), Vervins (1682)…, contre la Ferme générale dans la reconnaissance du privilège de ses marchands à ne pas payer l’annuel, notamment pour la vente en gros (1718). Mieux : au-delà des producteurs et vendant-vins, la Ferme générale tenta d’établir les droits sur toute la consommation en appréciant le « trop bu », c’est-à-dire l’excédent de vin que n’importe quel particulier était susceptible de stocker. Par exemple Jean Gatelet, dit Lépine, laboureur à Serrieux, qui n’avait droit qu’à six muids de vin par an en vertu de l’arrêt du 15 avril 1738, fut condamné à une amende de 55 livres par le tribunal des traites de Montfaucon pour magasin. Ainsi, il importe de mesurer non seulement la diversité infinie des taxes pesant sur le vin (droits de subvention, droits de gros et droits de détails comme le quatrième ou le huitième, sans oublier les droits réunis comme ceux des inspecteurs aux boissons, droits de courtiers-jaugeurs, et encore les octrois additionnels levés sur le vin pour le compte du roi depuis l’édit de 1758 imposant un « don gratuit » aux villes, bourgs et faubourgs et intégrés aux droits réservés, les sols pour livre sur toutes ces taxes…), mais aussi l’extension de l’assiette de tous ces droits. Peu d’habitants étaient épargnés : négociants, marchands, cabaretiers, citadins des régions viticoles, mais aussi consommateurs des régions non productrices comme la Picardie sur laquelle pesaient d’importants droits d’entrée. La consommation urbaine se trouvait donc fortement fiscalisée. En revanche, la monarchie allégea souvent ses mesures pour favoriser la circulation des vins. Là encore, elle lutta contre les privilèges, notamment ceux de la sénéchaussée de Bordeaux.

Fiscaliser la consommation. Dans les villes, les opérations fiscales devenaient d’autant plus exaspérantes qu’elles se multipliaient : les commis en exercice à l’entrée et les commis aux caves enregistraient et contrôlaient la vente et la consommation. « A l’entrée de Paris, une pièce de vin paie trente-deux ou trente-trois droits différents », rapporta Darigrand qui dénonça toutes les vexations auxquelles ces taxes donnèrent lieu. A Lyon, on en comptait plus d’une vingtaine en 1788.

Régie générale des aides : Recette du Lyonnais, année commune, 1788 (AD Rhône, 1C 55).

Les commis aux aides s’activaient dès l’ouverture des vendanges : ils avaient alors six semaines pour faire les visites, procéder aux inventaires et marquer les barils. Tout refus de visite était condamné par procès-verbal. Privilégiés et non privilégiés étaient indistinctement soumis à ces inspections : « on sçait que le tems de la vendange ouvre les maisons de tous les Citoyens sans exemption » (Darigrand). En outre, tous les particuliers des villes et lieux des pays d’aides étaient soumis depuis le 14 février 1731 aux droits de détail (Quatrième et Huitième notamment) dès lors qu’ils consommaient au-delà de leurs provisions. Cette disposition fut rappelée maintes fois, par exemple en 1738, 1744, 1750, 1762, 1774. Finalement, le fermier des aides disposa du droit de faire des visites chez les particuliers qui n’avaient fait aucune déclaration de vendre du vin, soit en gros, soit en détail. Cette intrusion des commis des aides dans les caves des particuliers généra moulte contestations, portées devant les élections.

Favoriser la circulation. La circulation des vins faisait également l’objet d’un contrôle étroit, non seulement pour protéger le royaume de la concurrence étrangère, en réalité peu dangereuse, mais aussi pour protéger l’étendue des Cinq grosses fermes et le régime des pays d’aides. A la sortie du royaume, la Ferme générale levait treize livres 10 sols par muid (mesure de Paris) selon l’ordonnance de 1681. Lorsqu’un siècle plus tard, le traité de commerce avec l’Angleterre fut signé (1786), l’exportation vers Londres quadrupla, ce qui permit de compenser les effets de la libéralisation. A l’intérieur du royaume, le roi agit également à plusieurs reprises pour encourager le commerce. L’aire d’approvisionnement de la capitale permettait d’écouler les vins d’Ile-de-France, prioritairement, mais tous les vins de France se trouvaient sur les tables des taverniers, cabaretiers ou hôteliers. Lorsque les mauvaises récoltes nécessitaient de voiturer à Paris davantage de vins méridionaux, comme en 1709 ou 1726, le roi modérait les droits de circulation. Pour arriver dans la capitale, les vins du Languedoc, de Provence et du Dauphiné devaient trois sortes de droits : la Douane de Valence lorsqu’ils empruntaient le Rhône au-dessus de la rivière de l’Ardèche, la Douane de Lyon lorsqu’ils touchaient la côte du Lyonnais, et les droits de subvention par doublement à leur arrivée à Roanne. Le droit du tarif des Cinq grosses fermes à l’entrée de la Bourgogne était du si les vins ne passaient pas par Lyon. A l'égard des vins transportés par mer des ports de Bordeaux, Blaye, Bourg et Libourne et destinés à Paris, le roi procédait de même en cas de pénurie : les droits d'entrées des Cinq grosses fermes et ceux de la subvention par doublement étaient réduits. Localement, le gouvernement tenta de limiter la portée du privilège exorbitant que les bourgeois et viticulteurs de la Sénéchaussée de Bordeaux imposaient : seuls les vins « de ville » (c’est-à-dire de la sénéchaussée de Bordeaux) pouvaient être consommés dans la cité. Ceux du Languedoc, de l’Agenais, Périgord et Quercy n’avaient qu’un accès limité à la Garonne et au port, seulement à partir de décembre, c’est-à-dire après la formation des glaces en Europe du Nord et donc après la possibilité de convoiement des vins vers les nations consommatrices. Les vins du haut-pays pouvaient être stockés dans le faubourg des Chartrons, mais seulement jusqu’au 8 septembre de l’année suivante. Plusieurs villes et provinces contestèrent cette police bordelaise. En 1772, un procès fut intenté contre ce monopole par la ville de Cahors, suivie par divers corps dont les Etats provinciaux du Languedoc. Il importait alors au gouvernement de libéraliser davantage le commerce. En avril 1776, un édit mit fin à toutes les entraves établies localement contre le commerce des vins, sur le modèle adopté en 1774 pour les grains. De nombreuses communautés avaient en effet imité les viticulteurs de Bordeaux en interdisant la vente et la consommation des vins « étrangers » à leur terroir : Bergerac, Domme, Belvès, Montpazier… En 1667, les Etats du Béarn avaient de même adopté un règlement interdisant la vente et la consommation de vins « qu’en 1747. En Dauphiné, Grenoble, Gap ou Veyne étaient également tentées par la prohibition. En Provence, Marseille agissait de longue date pour protéger la production de son territoire. En mars 1717, un édit confirma l’établissement d’un « bureau du vin » chargé de veiller à la prohibition des vins « étrangers »… Le gouvernement souhaita donc limiter les monopoles abusifs dans les provinces méridionales et encourager le commerce libre du vin tant à l’intérieur qu’à l’étranger. Les Etats provinciaux sollicitaient d’ailleurs régulièrement la modération des droits de sortie (par exemple en 1715 pour l’assemblée du Languedoc). L’exportation des vins de Provence et du Languedoc était favorisée comme moyen de subsistance des habitants. De même, lorsque les viticulteurs du pays d’Aunis réclamèrent une modération des droits à l’exportation, l’obtinrent-ils du roi sur rapport de Calonne (1786). En revanche, le roi protégea le port franc de Dunkerque des prétentions de Calais où les droits à l’exportation s’élevaient jusqu’à 16 livres le muid: les marchands firent valoir en 1722 le désavantage qu’ils subissaient, mais leur requête ne fut pas entendue. Ordonnances et règlements protégeaient le régime des Cinq grosses fermes. Cinq livres étaient prélevées sur chaque muid pour droit d’entrée dans l’Etendue selon le tarif de 1664. L’Etendue était protégée, comme pour le sel et le tabac, par une zone limitrophe de quatre lieues, définie pour la Picardie ou la Champagne en 1681, ou pour le Poitou, Maine et Anjou par l’ordonnance de 1687. Ce système de protection demeura défaillant. Les vins de Lorraine ou de Bourgogne se dirigeaient clandestinement vers le pays de Liège, le Hainaut ou la Picardie pour ne pas payer le tarif de 1664 à l’entrée. En 1746, le Conseil renforça la législation sur les déclarations des vins sortant des Cinq grosses fermes pour l’étranger par la Picardie ou la Champagne.

A Paris: dans la capitale, comme à Bordeaux ou à Marseille, tous les vins devaient être déclarés au « bureau du vin » de la communauté des marchands. Qu’ils fussent vendus dans les ports de la ville (et notamment au principal port de débarquement de la Rapée), place de Grève, à la halle au vin, à l’étape, qu’ils fussent du cru ou non…, ils devaient être déclarés non seulement aux entrées de la barrière d’octroi, mais aussi à ce bureau établi à la halle au vin. Les droits qui se levaient sur les vins destinés aux marchands étaient levés pour le compte de la Ferme générale. Pour les régler, les marchands s’adressaient à des prêteurs parfois peu scrupuleux. Il fut donc établi une « caisse de crédit des vins » (septembre 1719) confiée à Martin Girard, chargé de la régie des droits rétablis, et seule agréée pour avancer le coût des droits. Pour faciliter le contrôle, on fit passer tous les vins par la halle (19 mars 1724). Le règlement du fonctionnement de cette dernière fut précisé en 1726 différentes régies d’aides ou droits réunis. En 1771, l’abbé Terray fit disparaître la distinction fiscale entre vins bourgeois et vins marchands entrant dans Paris ; il unifia les taxes au profit de la Ferme générale pour simplifier la comptabilité, ce qui lui valut les critiques les plus vives. Les Parisiens entraient déjà dans une dynamique contestataire et rébellionnaire qui culmina au moment de la construction du mur des Fermiers généraux et de la destruction des barrières de l’octroi. Lorsque la Régie générale des aides fut créée (1780), les droits sur les vins furent divisés pour être une partie levés au profit de la Ferme générale (droits de sortie du tarif de 1664, subvention par doublement, droits de jauge et courtage) et pour l’autre partie au profit de la Régie des aides (anciens et nouveaux cinq sous, droits des inspecteurs aux boissons, droits de courtiers-jaugeurs…).

Sources et références bibliographiques:

Sources archivistiques:

AD Rhône, 1C 55 : impositions indirectes perçues pour le compte de la régie générale des aides et droits y réunis dans l’étendue de la direction de Lyon pendant l’année 1788.
AD Rhône, 5C/2 : correspondance du directeur des fermes à Lyon aux adjudicataires des fermes, lettre du 3 février 1757 concernant les vins du Languedoc, Provence et Dauphiné à destination de Paris.
AN, G² 197.

Sources imprimées:

Arrêt de la Cour des aides concernant les droits sur les vins de consommation dans la généralité de Champagne, 24 avril 1765.
Arrêt de la Cour des aides qui confirme une sentence de la juridiction des traites de Montfaucon par laquelle Jean Gatelet, dit Lépine, fermier de la ferme de Serrieux, pays réputé étranger, a été condamné à la confiscation de vin et d'eau-de-vie excédant la quantité à laquelle sa consommation annuelle se trouve fixée : en 55 livres d'amende et aux dépens, 13 avril 1742.
Arrêt du Conseil d’Etat contenant de nouvelles dispositions pour arrêter le cours des fraudes qui se font à la sortie des vins enlevés de l'étendue des 5 grosses fermes pour passer à l'étranger, ou dans les provinces réputées étrangères, 14 juin 1746.
Arrêt du Conseil d’Etat du roi qui contient différentes dispositions au sujet des déclarations, soumissions et cautionnements pour assurer le payement des droits de subvention, inspecteurs aux boissons, anciens et nouveaux cinq sous et de Neuf livres dix-huit sous par tonneau sur les vins et autres boissons destinés pour la généralité d'Amiens, 3 décembre 1771.
Arrêt du Conseil d’Etat en faveur de la caisse de crédit des vins établie à Paris dans la halle au vin, 19 mars 1724.
Arrêt du Conseil d’Etat portant réduction des droits sur les vins d'Aunis exportés à l'étranger, 27 mai 1786.
Arrêt du Conseil d’Etat qui ordonne l'exécution de celui du 13 février 1731, par lequel les particuliers, gens du commun des villes et lieux ou les Aides ont cours, ont été assujettis aux droits de détail, comme les Cabaretiers sur les Vins et autres boissons qu'ils consommeront au-delà de leur provision, 28 juillet 1750.
Arrêt du Conseil d’Etat qui ordonne qu'à compter du 1er janvier 1772, tous les droits sur les vins, cidres, bières, eaux-de-vie, liqueurs et autres boissons, entrant dans Paris ou qui s'y fabriquent, seront perçus pour le compte de l'adjudicataire des fermes générales, 30 décembre 1771.
Arrêt du Conseil d’Etat qui supprime les droits de gros et de huitième sur tous les vins et autres boissons amenés dans l’intérieur de la ville de Paris, même le droit annuel et ordonne que les droits pour l'intérieur de Paris, seront réduits à un seul droit d’entrée à raison de 23 livres par muid par eau et de 20 livres par terre, 10 octobre 1719 (rétablissement en 1721).
Arrêt du Conseil d’Etat qui, en conformité de l’ordonnance de juin 1680, et sans avoir égard à un arrêt de la Cour des aides de Paris, permet aux commis des aides de se transporter dans les celliers, pressoirs et caves, pour y faire les visites nécessaires, pendant les 6 semaines après l’ouverture des vendanges, en attendant qu'il soit procédé aux inventaires, 12 mars 1709.
Arrêt du Conseil d’État du 13 mai 1738 sur la vente des vins en gros.
Arrêt du conseil d'Etat qui décharge les vins de Languedoc, Dauphiné et comtat d'Avignon qui seront amenés à Paris de la moitié de tous les droits qui se lèvent sur les vins, et de tous les péages sur le Rhône, jusqu'au 31 mars 1710. Et à l'égard des vins transportés par mer des ports de Bordeaux, Blaye, Bourg et Libourne qui seront destinés pour Paris, Sa Majesté les a déchargés, pendant ledit temps des droits d'entrées des cinq grosses fermes et ceux de la subvention par doublement, 23 juillet 1709.
Edme Darigrand, L’anti-financier, Amsterdam, 1763, p. 42-43.
Jean-Louis Lefebvre de Bellande, Traité général des droits d’aides, 2 vol., Paris, chez Pierre Prault, 1760, t. 2, p. 71-72 pour le vin de Picardie.
Lettres patentes des 23 septembre 1717 et 22 décembre 1722, au sujet des droits sur les vins en gros.
Ordonnance de Louis XIV, Roy de France et de Navarre, pour servir de reglement sur plusieurs droits de ses Fermes, sur tous en général, donnée à Versailles, le 22 juillet 1681, p. 38-40.
Pierre-Samuel Dupont de Nemours, Lettre à la chambre du commerce de Normandie, sur le mémoire qu'elle a publié relativement au traité de commerce avec l'Angleterre, Paris, chez Moutard, 12 février 1788 (sur les exportations de vins en Angleterre).
Édit du Roi, par lequel Sa Majesté permet de faire circuler librement les vins dans toute l'étendue du Royaume, de les emmagasiner, de les vendre en tous lieux en tout temps de les exporter en toute saison, par tous les ports, nonobstant tous privilèges particuliers et locaux à ce contraires que Sa Majesté supprime, donné à Versailles, avril 1776.
Édit du Roi, par lequel Sa Majesté permet de faire circuler librement les vins dans toute l'étendue du Royaume, de les emmagasiner, de les vendre en tous lieux en tout temps de les exporter en toute saison, par tous les ports, nonobstant tous privilèges particuliers et locaux à ce contraires que Sa Majesté supprime, donné à Versailles, avril 1776.

Bibliographie scientifique:

R. Dion, Histoire de la Vigne et du Vin en France, des origines au XIXe siècle, Paris, 1959.
G. Durand, Vin, Vigne, Vignerons en Lyonnais et Beaujolais, Lyon-Paris, PUF, EHESS, 1979.
Marcel Lachiver, Vin, vignes et vignerons, histoire du vignoble français, Paris, 1988.
Michel Surun, Marchands de vin en gros à Paris au XVIIIe siècle, Paris, L’Harmattan, 2007.
Stéphanie Lachaud, Vin, vigne et vignerons en Sauternais, des années 1650 à la fin de l’Ancien Régime, thèse sous la direction de M. Figeac, université Michel de Montaigne – Bordeaux III, 2010.
Hiroyasu Kimizuka, Bordeaux et la Bretagne au XVIIIe siècle : Les routes du vin. Nouvelle édition en ligne, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2015.
Momcilo Markovic, Paris brûle ! L’incendie des barrières de l’octroi en juillet 1789, Paris, L’Harmattan, 2019.
John V. C. Nye, War, Wine and Taxes : the Political Economy of Anglo-French Trade, 1689-1900, Princeton, Princeton University Press, 2007.

Citer cette notice:

Marie-Laure Legay, « Vin » (2023) in Marie-Laure Legay, Thomas Boullu (dir.), Dictionnaire Numérique de la Ferme générale, https://fermege.meshs.fr.
Date de consultation : 20/05/2024
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