Bière

Marie-Laure Legay

Contrairement aux vins et eaux-de-vie, les bières s’exportaient peu. Produits de consommation locale des provinces septentrionales du royaume (Normandie, Picardie, Flandre, Artois, Hainaut, Lorraine et Alsace, mais aussi Nouvelle France), les taxes qui se levaient sur ces boissons fermentées étaient surtout des droits d’aides. Depuis 1625, la bière supportait un droit de contrôle levé à la fabrication dans toutes les brasseries et des droits de gros et détail à la vente. Le brasseur ne pouvait entonner sa production qu’en présence des commis des aides, qu’il fut un particulier, une communauté religieuse, un noble ou un marchand (déclaration de 1708). Toutes les abbayes brassicoles devaient donc supporter les visites des fermiers. L’ordonnance de 1680 précisait les heures autorisées de mise à feu des chaudières et d’entonnement, mais nombre de brasseurs fraudaient en brassant et en transportant leur production la nuit. On les soumit donc à une déclaration préalable au bureau des aides des heures prévues pour le brassage, à l’obligation de prendre des congés de remuage pour le transport, et on autorisa les commis à faire les visites de nuit (décembre 1725). De même, marques et démarques des tonneaux nécessitaient la présence des employés de la Ferme. Ce droit de contrôle, de 30 sols par muid, mesure de Paris, s’appliquait à tous les lieux, villes, bourgs ou plat-pays, mais il fut jusqu’à la fin de l’Ancien régime très difficile à mettre en œuvre, notamment dans les campagnes normandes et picardes. Les producteurs devaient en outre suivre la réglementation royale sur les grains et s’abstenir d’en utiliser dans la fabrication des bières en période de disette, comme en 1709 ou en 1740.

La bière supportait également les droits de gros dans les pays de gros et augmentation, les droits de jauge et courtage, les droits de Quatrième en pays de Quatrième, les droits de subvention, droits réglés à l’entrée de la ville pour les bières qui venaient de l’extérieur et, dans les brasseries pour les lieux sujets aux droits de subvention. Cette subtilité permit encore à plusieurs particuliers, notamment les nobles campagnards, d’échapper au droit de contrôle sous prétexte de brasser hors de la ville et de pas être sujets en conséquence au droit de subvention. Les droits d’inspecteurs aux boissons étaient également dus, mais régulièrement fraudés dans les pays où ce droit était effectivement levé (et non abonné), c’est à dire dans les pays d’aides. En Picardie où la consommation était forte, les brasseurs particuliers des villes fermées, sous prétexte que les droits devaient avoir été levés à l’entrée, fabriquaient leur bière et la livraient au détail aux bourgeois sans déclaration. La Ferme générale exigea en conséquence la possibilité de visite des particuliers au titre des droits et obtint gain de cause sur ce point en 1726. A Paris, le « rétablissement » des droits réunis (1722) fut l’occasion pour la communauté des Brasseurs de la ville d’obtenir un accord avec les régies de Charles Cordier et de Marin Girard (1723) : la communauté se substitua à la sous-ferme qui avait été baillée à Pierre Gruel d’une part et à Martin Girard pour les droits des inspecteurs aux boissons. Pour régler ces baux, elle emprunta et taxa les brasseurs à hauteur de quarante sous par muid produit. Les maîtres-brasseurs, intéressés à la sous-ferme des droits du roi sur les bières, désignaient chaque semaine cinq inspecteurs des bières qui accompagnaient les commis pour les visites. Ces inspecteurs ne témoignaient naturellement guère de zèle pour leur fonction, ce qui fut encore vérifié en 1753. Les provinces de Flandre, Hainaut et Artois quant à elles, échappaient à l’inspection directe de la Ferme générale. Louis XIV y créa à titre d’offices des jurés-brasseurs chargés de la fabrication et de la seule vente en gros de la bière, pour les distinguer complètement des cabaretiers vendant bière au détail. Dans les villes de ces provinces, les octrois sur les bières formaient la source principale de revenus fiscaux.

Sources et références bibliographiques:

Sources imprimées:

Ordonnance de Louis XIV, Roy de France et de Navarre, sur le fait des entrées, aydes, autres droits, Fontainebleau, juin 1680, p.126-128.
Édit du roi portant création en titre d'office de brasseurs de bierres dans les païs conquis et cédez de Flandres, Haynaut et Artois, mai 1693.
Édit du roi portant création en titre d'offices héréditaires des esgards ou gourmets des bières, dans les pays conquis et cédez des Flandres, Haynault et Artois, donné à Versailles, juin 1694.
Arrêt de la Cour des Aides entre les marchands brasseurs de Paris et Pierre Sauvage, fermier des droits de contrôle des bières, 15 avril 1697.
Déclaration du roi concernant les droits sur les bières, Versailles, 12 juin 1708.
Déclaration du roi portant que le droit de controlle sur la bière sera payé par toutes sortes de personnes exemptes ou non exemptes, dans la province de Normandie et dans quelque lieu que ce puisse estre, pour leur usage ou autrement, 24 mars 1711.
Arrêt du conseil d’Etat qui subroge la communauté des brasseurs de Paris aux baux faits par Ch. Cordier et M. Girard des droits qui se perçoivent sur les bières, 28 décembre 1723.
Lettres patentes sur arrêt concernant les bières, données à Versailles, 4 décembre 1725.
Arrêt du Conseil d’Etat portant règlement pour la visite et marque des bières fabriquées dans toutes les villes et bourgs fermés où il y a barrières, et la perception des droits d'inspecteurs des boissons sur lesdites bières, 5 mars 1726.
Arrêt du Conseil d’Etat ordonnant que les brasseurs de Paris seront tenus de payer à la caisse de la communauté 40 sols par chaque muid de bière pour en être le produit employé à la libération de ladite communauté et au payement du prix des baux qui lui ont été faits des différents droits sur les bières, 25 févier 1727.
Arrêt de la Cour des Aides concernant les visites des inspecteurs des bières, 13 avril 1753.
P. Brunet de Grandmaison, Dictionnaire des aydes, ou Les dispositions tant des ordonnances de 1680 et 1681 que des règlements rendus en interprétation jusqu’à présent distribuées dans un ordre alphabétique, t. 1, Paris, Chez Pierre Prault, 1730, p. 62-66.
Jean-Louis Lefebvre de Bellande, Traité général des droits d’aides, 2 vol., Paris, chez Pierre Prault, 1760, p. 268-271.

Bibliographie scientifique:

Reynald Abad, Le grand marché : l’approvisionnement alimentaire de Paris sous l’Ancien Régime, Paris, Fayard, 2002.
Catherine Ferland, « De la bière et des hommes. Culture matérielle et aspects socioculturels de la brasserie au Canada (17e-18e siècles) », Terrains travaux, vol. 9, 2, 2005, p. 32-50.
Marion Humbert, Bière ou « vin de grain » ? La communauté des brasseurs parisiens au XVIIIe siècle, thèse de l’école des Chartes, 2016.

Citer cette notice:

Marie-Laure Legay, « Bière » (2023) in Marie-Laure Legay, Thomas Boullu (dir.), Dictionnaire Numérique de la Ferme générale, https://fermege.meshs.fr.
Date de consultation : 21/11/2024
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